خالص‌سازی جزئی و توصیف ویژگی‌های آنزیم منعقدکننده‌ی شیر از میوه‌های گیاه پنیرباد (ویتانیا کواگولانس)

سابقه و هدف: تلاش‌های متعددی برای جایگزین کردن مایه‌پنیر حیوانی با سایر پروتئازهای منعقدکننده‌ی شیر، به‌علت محدودیت تولید و قیمت در حال افزایش آن انجام شده است. میوه‌ی گیاه دارویی پنیر باد یا ویتانیاکواگولانس منبع غنی پروتئازهای منعقدکننده شیر است که از گذشته به ‌عنوان مایه‌پنیر در تولید پنیر‌های سنتی در جنوب ایران استفاده می‌شده است. مطالعات در خصوص این گیاه و بررسی ویژگی‌های آنزیم آن صورت نگرفته است. هدف این تحقیق، استخراج، خالص‌سازی جزئی و توصیف ویژگی‌های آنزیم منعقدکننده‌ی شیر از گیاه ویتانیاکواگولانس بود. مواد و روشها: عصاره‌ی آنزیمی میوه‌ی گیاه ویتانیا کواگولانس با استفاده از محلول 85/0 درصد NaCl استخراج و فعالیت انعقادی شیر و ویژگی‌های آنزیم منعقدکننده‌ی شیر (تأثیر دما، pH، غلظت و پایداری گرمایی) بررسی شد. عصاره به صورت جزئی خالص‌سازی شد و وزن ملکولی عصاره‌ی خام و اجزائی که بیشترین فعالیت انعقادی شیر را داشتند با SDS- PAGE تعیین شد. یافتهها: دما و pH بهینه برای آنزیم به ترتیب °C70 و 4 بود. خالص‌سازی جزئی نشان داد که انعقاد شیر توسط آنزیم خالص شده با سولفات آمونیوم 50%، بیشتر از سایر اجزای خالص شده بود. وزن ملکولی این جزء با SDS-PAGE دو باند (66 و 29 کیلو دالتون) را نشان داد. یک ویژگی مهم آنزیم، پایداری گرمایی آن بود. به طوری که 74% فعالیت خود را در دمای °C60 به مدت 30 دقیقه حفظ کرد. نتیجه گیری: به ‌نظر می‌رسد آنزیم پروتئیناز گیاه ویتانیا کواگولانس می‌تواند آنزیم مناسبی به ‌عنوان جایگزین مایه‌پنیر در صنعت لبنیات باشد. واژگان کلیدی: ویتانیا کواگولانس، استخراج، خالص‌سازی جزئی، SDS-PAGE